BEKASI, Tarumanegaranews.id – Dalam sistem logistik hasil produk ternak yang kompleks, rumah potong hewan unggas (RPHU) memainkan peran vital sebagai simpul distribusi yang menentukan mutu akhir produk sebelum masuk ke konsumen. Namun, hasil pengamatan langsung di berbagai RPHU tradisional mengungkapkan realitas yang memprihatinkan terjadinya pelanggaran terhadap prosedural secara sistemik, mulai dari fase awal pemotongan hingga distribusi akhir. Situasi ini menimbulkan kekhawatiran terhadap aspek kesehatan masyarakat, jaminan mutu, serta integritas sertifikasi halal.
Tahap Awal: Prosedur Ante-Mortem yang Diabaikan
Salah satu elemen penting dalam proses pemotongan ayam broiler adalah ante-mortem inspection, yakni pemeriksaan kesehatan unggas sebelum pemotongan. Prosedur ini bertujuan untuk menyaring unggas yang menunjukkan tanda-tanda penyakit, cacat, atau stres berat, demi mencegah masuknya risiko biologis ke dalam rantai pangan. Sayangnya, banyak RPHU tradisional tidak menjalankan prosedur ini secara sistematis, bahkan ada yang mengabaikannya sama sekali.
Ketiadaan pemeriksaan ini tidak hanya menurunkan standar biosekuriti, tetapi juga berpotensi menyebarkan penyakit zoonosis yang membahayakan kesehatan manusia. Komba et al. (2012) mencatat bahwa pelanggaran pada tahap ante-mortem merupakan penyebab utama kontaminasi silang dan meningkatnya beban mikroba pada daging unggas di pasar tradisional negara berkembang.
Zona Bersih yang Tidak Lagi Bersih
Setelah proses penyembelihan, fase berikutnya berada di zona bersih (clean zone), tempat daging unggas seharusnya diproses, dikemas, dan disimpan dalam kondisi higienis. Di sinilah ditemukan penyimpangan krusial: penggunaan kemasan non-food grade, tidak berlabel, serta absennya sistem pendinginan. Hal ini menyebabkan penurunan mutu sensorik seperti warna, aroma, dan tekstur dan menyulitkan sistem ketelusuran (traceability), yang sejatinya menjadi landasan dalam pengendalian mutu dan keamanan pangan modern (Listrat et al., 2016).
Ketika produk tidak dapat ditelusuri kembali ke asal dan proses produksinya, risiko terhadap konsumen meningkat. Apalagi dalam konteks Indonesia, di mana mayoritas konsumen mengandalkan jaminan halal sebagai parameter utama, sistem distribusi yang tidak transparan menjadi masalah serius.
Distribusi Tanpa Rantai Dingin
Aspek distribusi tak luput dari sorotan. Banyak produk ayam segar yang didistribusikan tanpa kendaraan berpendingin (cold chain vehicle), padahal suhu ideal daging unggas segar harus dijaga antara 0–2°C. Peningkatan suhu internal selama pengangkutan mempercepat pertumbuhan koloni bakteri seperti Salmonella dan Campylobacter, yang dapat menyebabkan penyakit bawaan pangan (foodborne diseases) jika tidak dimasak secara menyeluruh.
Ketidakterpenuhinya standar distribusi ini berakar pada kurangnya infrastruktur logistik, terutama bagi pelaku RPHU skala kecil dan menengah. Akibatnya, produk yang sampai ke konsumen sering kali dalam kondisi sudah mengalami degradasi mutu, bahkan dalam beberapa kasus, berada di ambang batas kelayakan konsumsi.
Kesimpulan dan Rekomendasi Perbaikan Sistemik, Dari temuan lapangan ini, dapat disimpulkan bahwa mayoritas pelanggaran prosedural disebabkan oleh kombinasi dari rendahnya pemahaman teknis, minimnya pelatihan tenaga kerja, keterbatasan infrastruktur, serta lemahnya pengawasan dari otoritas terkait. Dampaknya tidak hanya pada turunnya mutu produk, tetapi juga meningkatnya risiko terhadap kesehatan konsumen dan potensi pelanggaran prinsip halal yang fundamental dalam konteks pasar domestik Indonesia.
Sebagai solusi, beberapa rekomendasi strategis diajukan:
1. Revitalisasi SOP RPHU
Penyusunan ulang Standar Operasional Prosedur (SOP) yang selaras dengan regulasi nasional dan prinsip kesejahteraan hewan, serta wajib diterapkan pada seluruh jenis RPHU, baik skala besar maupun tradisional.
2. Pelatihan dan Sertifikasi SDM
Penguatan kapasitas tenaga kerja RPHU melalui pelatihan teknis berkala mengenai pemotongan halal, higienitas, manajemen limbah, dan kontrol mutu. Skema sertifikasi kompetensi dapat diberlakukan sebagai prasyarat bekerja di fasilitas RPHU.
3. Penerapan Sistem HACCP
Implementasi sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai pendekatan preventif dalam pengendalian bahaya biologis, kimiawi, dan fisik yang mungkin muncul selama proses pemotongan dan distribusi.
4. Modernisasi Rantai Dingin
Investasi pada sistem distribusi berpendingin menjadi krusial untuk menjaga mutu daging ayam selama pengangkutan. Pemerintah dan pelaku industri perlu bekerja sama menyediakan fasilitas cold storage dan cold transport yang terjangkau bagi RPHU kecil dan menengah atau solusi yang lebih murah menggunakan box stereofoam yang mudah digunakan.
Dengan memperkuat prosedur dari hulu ke hilir, bukan hanya akan mampu menjamin keamanan dan mutu produk unggas dalam negeri, tetapi juga akan menjadi pondasi yang kuat untuk kualitas dan keamanan produk unggas nasional di pasar global.
Oleh : Encep Wawan Gustiawan, Mahasiswa Magister Program Studi Logistik Agro-Maritim, IPB University
